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速冻红薯食品的制作

1、工艺流程:原料验收→冲洗去皮→浸泡洗净→切块、块条→漂洗→汽蒸 → 冷却→速冻→计量装袋→装箱→冻藏

2、工艺操作要点:

  (1)原料选择:

宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形,肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不宜选用。

(2)冲洗去皮:

将原料薯用净水冲洗干净,对凹处及发芽的部位,要用刷子洗净杂质,然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去,薯根筋部分要除尽。

(3)浸泡洗净:

去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内,集中后再移入有流动水的大池中,以防变色。等待切块、切条的时间不能太长。

(4)切块、块条:

在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上,按一定规格进行切块。若需条状,则采用多功能切割机,将红薯切成截面积4.8毫米×4.8毫米,长度为80~l00毫米的狭长条,一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。

(5)漂洗护色:

  将薯块或薯条用净水反复冲洗,除去表面淀粉及杂物,然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。为防止有氧条件下酶促褐变,去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气,或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中。另外,勿接触铁制容器、工具、设备,宜采用不锈钢、塑料用具。

(6)汽蒸:

将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上,沥干水分,用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3~5分钟。在蒸煮过程中,当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状,影响形态;若红薯尚未煮熟则制品口感极差。

(7)冷却:

将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上,用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温,冷却期间适当翻动。

(8)速冻:

宜使用流态式连续速冻机。当速冻间温度降至-40℃左右时进料,调节运行速度,在25~30分钟内使产品中心温度达到-18℃至-25℃,表面不龟裂,薯体不连结即可。