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金针菇的盐渍储藏技术

采收:盐渍用的鲜菇应及时采收,清除杂质,要求菌盖直径1.5厘米,柄长15厘米,菇体洁白完整。

预煮:预煮液采用5-7%的盐水,用柠檬酸调pH值至4.5左右。煮沸后将菇体倒入,翻动杀青使菇体受热均匀。菇水比例为1:2,煮3-4分钟捞出,用流水快速冷却,待温度下降到15℃以下时,捞出沥去水分。

盐渍:分为高盐处理法和低盐处理法。高盐处理法适于高温季节,用盐量大,用盐量占菇重的50%,储存时间长。方法是:先在缸底撒2-3厘米厚的食盐,倒入预煮过的金针菇,摊平厚约6-7厘米,再一层盐一层菇地放至缸满为度,最上一层用盐封顶,并注入冷却的饱和盐水和防腐护色液(配方为:偏磷酸钠55%,柠檬酸40%、明矾5%),淹没菇体。盐水、柠檬酸等均能钝化多酚氧化酶活性,防止酶促褐变。加盖纱布和竹片制成的直径略大于缸口的井式隔离层,上面用石块等重物加压。

低盐处理法适用于冬天,方法是将预煮处理过的金针菇控干后,在冷却饱和盐水中充分搅拌,让菇体吸足盐分,并随时调整盐水饱和度,然后沥干过秤直接装桶,并注入饱和盐水和防腐护色液。

管理及装桶:盐渍一般需要25-35天,冬天7天翻缸1次,共翻3次;夏天2天翻缸1次,共翻10次,即可装箱外运。装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出,滴卤断线后称重装桶,注满饱和盐水和防腐护色液,用柠檬酸调节pH值至3.5左右。